La Cabannina è una razza bovina autoctona ligure e deve il suo nome a Cabanne, un paese della Val d’Aveto, che ne è stato il principale centro di allevamento e di diffusione.
La sua origine si è persa nei tempi ed oggi, di queste vacche, ne esistono solo poco più di 200 esemplari.
Al Registro Anagrafico sono iscritti, ad oggi, 220 esemplari.
L’animale presenta un mantello castano scuro con sfumature rossicce.
La testa è piccola, corta, leggera ed il musello è nero con ampi ornati di bianco.
La Cabannina ha una mole di circa 4 q.li di peso vivo, quindi abbastanza ridotta, ma presenta una elevata capacità corporea con arti potenti ed unghioni durissimi.
E’ un’ottima pascolatrice e sa utilizzare efficacemente le risorse vegetali del territorio, anche in luoghi con elevate pendenze.
Mostra una eccezionale longevità e sono frequenti le bovine che superano i 12 anni di vita.
Uno studio condotto dal Professor Pellechia e la sua equipe nel 2006, presso l’Università di Padova sul suo DNA, ha mostrato evidenti collegamenti con l’antenato di tutti i bovini moderni – il “bos primigenius” – ed ha permesso di tracciare una linea diretta di parentela fino ad ora mai riscontrata in altre razze bovine.
Dunque la Cabannina ha mantenuto nel tempo un legame strettissimo con il proprio patrimonio genetico più antico e, avendo subìto una selezione produttiva estremamente ridotta, ha conservato le originarie abitudini lattifere in relazione all’uso delle risorse foraggere del territorio.
La produzione annuale di latte si attesta tra i 20 ed i 30 q.li per capo.
L’allevamento, basato sull’utilizzo del pascolo libero per gran parte dell’anno e sull’uso delle essenze spontanee locali, determina caratteristiche particolari per il latte.
Caratteristiche che vengono trasmesse ai formaggi prodotti e che acquistano genuinità e sapore per la loro unicità.
Da questo latte nasce il formaggio “U Cabanin”, esattamente nel 2007 per intervento dell’Associazione Provinciale Allevatori di Genova ed è l’unico e pregiato derivato dal latte crudo di Cabannina.
Ha forma cilindrica con facce piane di circa 18 cm., il peso di ogni forma varia a seconda della stagionatura, tra 1,2 e 2 kg e viene stagionato naturalmente per almeno due mesi nel fresco ambiente della Val d’Aveto.
Viene utilizzato esclusivamente il caglio di vitello liquido ed il sale grosso.
Entro 48 ore dalla mungitura, il latte crudo, preventivamente filtrato per asportare eventuali impurità grossolane, viene versato in una caldaia e riscaldato fino a raggiungere una temperatura non inferiore ai 36°C e non superiore a 39° C.
Al latte riscaldato è addizionato il caglio di vitello liquido.
Il latte viene poi lasciato coagulare per 1 ‐ 1,5 ore ad una temperatura compresa tra i 35 e i 39°C.
Si effettua, poi, la rottura della cagliata fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais irregolare.
La cagliata così ottenuta viene fatta riposare per 10 minuti, trascorsi i quali viene estratta a mano utilizzando appositi teli di cotone e formata immettendola in stampi forati di forma cilindrica e con fondo cieco.
Successivamente viene effettuata la pressatura con un peso di 5 – 10 Kg e il rivoltamento della forma nello stampo per 4 volte nell’arco della giornata.
La temperatura del locale di pressatura è di 18 – 22 °C.
La pasta si presenta compatta ed elastica, poco solubile, di colore bianco avorio con rare occhiature.
All’olfatto evoca sentori lattici di burro e di fieno maturo accompagnati da nocciole e miele.
Il gusto appena acidulo è estremamente saporito.
Il disciplinare di produzione depositato è stato elaborato a partire dalle modalità di produzione tradizionali.
Il disciplinare è il condensato di tutta l’esperienza locale e così recita: “Latte vaccino intero prodotto esclusivamente da bovine di razza Cabannina allevate nella Provincia di Genova ed alimentate con foraggi freschi o affienati prodotti nella zona di allevamento con integrazione di un 30% massimo di miscele di concentrati (crusca, orzo, mais, fave, piselli, sali minerali e vitamine).”
La sua produzione permetterà una strategia territoriale di conservazione della razza Cabannina, altrimenti in estinzione, e pertanto di conservazione della biodiversità peculiare dell’entroterra genovese.
Il prodotto, inoltre, sarà un fruttuoso sbocco per il latte di molte aziende zootecniche locali.
La produzione, almeno iniziale, sarà decisamente contenuta.
Ad oggi sono pronte solo poco meno di 300 forme e possono produrlo solo le aziende che allevano vacche di razza Cabannina in purezza.
Ogni forma verrà numerata e sarà riferita alla singola azienda con sistemi di tracciabilità rigorosi.
Etichetta in caseina con n° di lotto.
Tale etichetta viene applicata dopo la salatura dal responsabile del caseificio autorizzato.
L’Associazione Provinciale Allevatori di Genova assegna a ogni produttore un numero di etichette in caseina in base alle effettive produzioni lattiere dell’azienda.
